Boulangerie Patisserie
dimanche 3 avril 2016
samedi 2 avril 2016
vendredi 1 avril 2016
jeudi 31 mars 2016
l'histoire du pain
Le blé
« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des Graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 700 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Deux espèces de blé ont été domestiquées au Proche-Orient à partir de deux blés sauvages. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.le blé tendre ou froment
(Triticum æstivum), de loin le plus important, est davantage cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, commencée à la fin du XIXe siècle par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois critères2 : la résistante aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement. Cette sélection a eu comme contrecoup la quasi-disparition des blés barbus : le gène étant récessif, les nouveaux blés issus de croisements entre blés barbus et blés nus perdent rapidement ce caractère.
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/01/Triticum_aestivum_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-274.jpg/220px-Triticum_aestivum_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-274.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6c/WheatFlower1.jpg/220px-WheatFlower1.jpg)
fleur de blé
blé mur
La consommation humaine (pain, biscuiterie et tous les produits à base de farine) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l'alimentation animale (34 %). Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie). Le blé peut également servir de substrat pour produire du biocarburant, le bioéthanol34. Il est également utilisé pour alimenter des chaudières35.
Le blé tendre, ou froment, est une matière première de base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales. Il doit passer par le secteur de la meunerie pour subir la transformation en farine.
Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farines de blé panifiables correspondant à des types officiellement définis, d'eau potable et de « sel de cuisine », et soumis à un agent de fermentation : la levure.
Le blé dur est à la base de la fabrication des semoules, utilisées pour la préparation du couscous ainsi que des pâtes alimentaires (toutefois les pâtes chinoises au blé sont fabriquées avec du blé tendre, de même qu'elles l'étaient traditionnellement dans l'Europe du Nord).
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Various_grains.jpg/220px-Various_grains.jpg)
Le blé en France
Champ de blé en avril, en Bourgogne
En France, en 2012, un hectare de blé intensif produit environ 7 tonnes (par an), qui rapportent environ 1 750 € (prix de début de campagne 250 €/tonne). Durant la période 2006-2012, les prix du blé (rendu Rouen) ont varié entre 100 et 280 euros la tonne40. Le blé "bio" se vend plus cher et économise les achats de produits phytosanitaires, mais ses rendements sont plus faibles, entre 20 et 40 %41.
Les producteurs reçoivent également une subvention à l'hectare dans le cadre de la PAC qui est indépendante de la culture en place et basée sur des références historiques.
Les blés panifiables dominent avec 92 % des surfaces en blé tendre42. Le paysage variétal reste assez stable par rapport à 2010, avec le maintien des deux variétés de tête, Apache et Premio43. En France, ces dernières années, le rendement du blé a peu progressé44,45.
Un problème est la perte de diversité génétique qui pourrait limiter les adaptations futures du blé aux maladies et au dérèglement climatique, par exemple au sein des blés tendres21.
la farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.L'activité de fabrication de la farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
Le grain de blé est constitué de trois parties (l'amande, le germe et l'enveloppe) ; le germe sera jeté ou mélangé à l'enveloppe ce qui fera les gros sons et les sons fins qui serviront pour le pain au son ou le pain complet. La farine de blé (appelée plus communément type 55) vient du cœur du grain de blé, l'amande. En l'écrasant le meunier obtient de la farine blanche à laquelle il ajoutera des additifs afin de modifier sa qualité.
Classification française des farines
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.Pour le blé, la classification française est la suivante :
Type | Teneur en minéraux | Dénomination courante en France |
---|---|---|
T45 | moins de 0,50 % | farine à pâtisserie ou fleur de farine |
T55 | de 0,50 % à 0,60 % | farine blanche |
T65 | de 0,62 % à 0,75 % | farine de tradition française |
T70 | de 0,75 % à 0,80 % | farine de tradition québécoise, dite Reblochonne |
T80 | de 0,75% à 0;90% | farine bise ou semi-complète |
T110 | de 1,00 % à 1,20 % | farine complète |
T150 | plus de 1,50 % | farine intégrale |
Type | Teneur en minéraux | Dénomination courante en France |
---|---|---|
T70 | de 0,60 % à 1,00 % | farine blanche |
T85 | de 0,75 % à 1,25 % | farine bise ou semi-complète |
T130 | de 1,20 % à 1,50 % | farine complète |
T170 | plus de 1,50 % | farine intégrale |
Galerie
Synonyme: Chez les boulangers on dit couramment de la fleur pour signifier de la farine. Fleur a alors le sens de farine et plus précisément une farine de blé de haute qualité.(Voir le Petit Robert sous la rubrique fleur.)1er avril
Tout sur le 1er avril
Les origines du poisson d'avril restent obscures1 mais la tradition festive de personnes qui sont l'objet de farces ou de satires existe dans plusieurs cultures depuis l'Antiquité et le Moyen Âge : fêtes religieuses romaines des Hilaria célébrées le 25 mars ; la Holi, fête des couleurs hindouiste ; Sizdah bedar, fête persane ; Pourim, fête juive ; fête des Fous médiévale en Europe2.
Un poisson d’avril très élaboré à Copenhague en 2001.
Une première explication relie le poisson d'avril à la Pâques qui marque la fin du jeûne du carême, le poisson prenant une place alimentaire importante à cette période. De plus, l'ichthus chrétien, symbole graphique représentant un poisson, est un acronyme du nom de Jésus utilisé du Ier siècle au IVe siècle et le mot poisson serait une corruption du mot Passion4.
Une autre hypothèse, couramment reprise par les médias, relie la date du 1er avril à la réforme calendaire au XVIe siècle. Au Moyen-Âge, dans plusieurs villes et régions européennes, l’année commençait à des dates variées (Noël, 1er mars, 25 mars) et correspondait selon le calendrier julien au Jour de l'an. Le 25 mars notamment était associé la fête de l'Annonciation à Marie5 avec la tradition de s'échanger des étrennes6. En France, l’année civile débutait à différentes dates selon les provinces mais dans celles où elle commençait le 25 mars, il était courant de prolonger les fêtes mariales jusqu'au 1er avril7. Le roi Charles IX décide, par l’Édit de Roussillon en 1564, que l’année débuterait désormais le 1er janvier, marque du rallongement des journées, au lieu de fin mars, arrivée du printemps. Le pape Grégoire XIII étend cette mesure à l'ensemble de la chrétienté avec l'adoption du calendrier grégorien en 1582. Selon la légende, beaucoup de personnes eurent des difficultés à s'adapter au nouveau calendrier, d'autres n'étaient pas au courant du changement et continuèrent à célébrer le 1er avril selon l'ancienne tradition. Pour se moquer d'elles, certains profitèrent de l’occasion pour raconter aux étourdis des histoires pour rire et leur remettre de faux poissons correspondant à la fin du Carême. Ainsi naquit le fameux poisson d’avril, le jour des fous, le jour de ceux qui n’acceptent pas la réalité ou la voient autrement8. Cette hypothèse de la réforme calendaire, qui s'appuyait sur le fait que la tradition du poisson d'avril est bien attestée au XVIe siècle, est cependant contredite car l'expression ou la notion de poisson d'avril est évoquée dans plusieurs écrits antérieurs à 1564, notamment un poème de Pierre Michault9 en 1466, Le livre de la deablerie (diablerie) du curé Eloy d'Amerval en 150810 ou un poème dans l'œuvre Testament rhetoricae d'Eduard de Dene en 153911.
Une autre origine viendrait de l'usage dans différents pays d'ouvrir la saison de pêche le 1er avril ou au contraire dans d'autres de la suspendre, afin de respecter la période de reproduction. Pour faire un cadeau aux pêcheurs, et pour se moquer un peu d'eux car la pêche était soit trop facile (abondance le jour d'ouverture), soit infructueuse (jour de suspension), on leur offrait un hareng. C'est alors qu'une habitude populaire s'installa : on accrochait subrepticement un vrai poisson dans le dos des gens. Comme les habits étaient plus larges, les victimes ne s'en apercevaient pas tout de suite, de sorte que le poisson devenait de plus en plus gluant et puant. Ainsi naquit le goût de faire ce jour-là des petits cadeaux pour rire, des plaisanteries ou des mystifications. Là encore cette hypothèse est rejetée, les archives historiques mentionnant le choix d'autres dates par les autorités gérant les pêches12.
Selon le folkloriste Alan Dundes (en), plusieurs usages semblent s’être en fait mélangés avec celui du carnaval en ce jour qui est une probable émanation d'anciens rites de fertilité et d'inversion, de fêtes au cours desquelles les victimes de farces sont confrontées à un rite calendaire de passage1 : influence des fêtes antiques, sortie du signe zodiacal des Poissons (dernier signe de l’hiver et dernier signe zodiacal), avril considéré au Moyen-Âge comme le premier mois du printemps (le 1er avril étant fixé comme un rite printanier), prolongement la période du carême où il n’est permis de manger que du poisson.
Plusieurs usages semblent s’être en fait mélangés avec celui du carnaval : ilfluence des fêtes antiques, sortie du signe zodiacal des Poissons (dernier signe de l’hiver et dernier signe zodiacal), prolongement la période du carême où il n’est permis de manger que du poisson.
En France, au début du XXe siècle, on s’envoyait de jolies cartes postales toutes ornées d’un poisson d’avril et richement décorées.
Le musée du château de Dieppe conserve une très importante collection de cartes postales sur ce thème13.
Cette coutume de faire des plaisanteries s’est répandue dans de nombreux pays, bien que le poisson ne se soit pas toujours exporté en même temps :
- les Américains et les Britanniques ont conservé leur April Fool's Day (certains Écossais parlent aussi de Gowk ou de Cuckoo),
- les Allemands ont leur Aprilscherz,
- cette coutume existe aussi au Danemark, aux Pays-Bas, en Belgique, au Canada, en Italie, en Pologne, au Portugal, aux États-Unis, en Suisse, en Suède, en Finlande, ou même au Japon,
- en Russie il s'appelle le « jour des fous » (den dourakov). En Roumanie, il s'agit de la « tromperie/duperie du 1er avril » (păcăleală de 1 aprilie),
- au Portugal et au Brésil il s'appelle « jour des mensonges » (dia das mentiras).
Événements comparables
- Il existe en Espagne et en Amérique Latine une fête comparable, qui tombe cependant le 28 décembre. C’est le « Massacre des Innocents » ou « jour des saints innocents » (día de los santos inocentes ou día de los inocentes), qui commémore le massacre des enfants de Bethléem de moins de deux ans ordonné par Hérode (selon l'évangile de Matthieu 2-16). Croisé avec des rites païens comme la fête des Fous, il est devenu le jour des plaisanteries et des canulars, à la manière du premier avril. C’est un petit personnage de papier que l’on accroche au dos des personnes dont on veut se moquer.
- En Inde, cette fête s’appelle Holi. Elle a lieu généralement en mars ou en avril. Elle dépend du calendrier hindou14.
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mercredi 30 mars 2016
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